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熏煮香肠火腿的蒸煮工艺—分段式蒸煮

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2019/12/23

  火腿的蒸煮工艺一般都是低于100℃ ,较高的温度对产品的品质影响较大,高温会使蛋白质分子破坏、收缩,影响产品的组织结构,从而使产品的保水力下降。特别是自然肠衣类的香肠,肠衣的强度较低,抵抗不了高温。过高的温度容易使产品的变形,容易使产品的肠衣爆裂。

  蒸煮的温度通常采用75-95℃之间,自然肠衣类的香肠的蒸煮温度更是在75-85℃之间。

  由于大部分微生物的营养体被杀死,剩余的是一些耐高温微生物芽孢,这些芽孢菌的芽孢在较低的温度环境下一般都不易发芽,生长速度非常缓慢,不会造成微生物超标。

  但是,这些芽孢的存在,使产品存在潜在危险,一旦储藏、流通环节的温度控制不良就会造成微生物的大量繁殖,从而使产品的质量受到很大影响,甚至会腐败变质影响消费者的健康安全,产品的变质也会为生产企业造成很大的直接经济损失。

  由于许多微生物芽孢具有一些共同的特点,可以根据其特点制定相应的蒸煮工艺,降低芽孢存在的数量,保证熏煮香肠火腿产品的安全性。

  芽孢菌芽孢在生长条件不适宜生长的情况下(较低的肉馅温度)总是处于休眠状态,而热处理(如65℃放置几十分钟)可以使芽孢加速活化。

  蒸煮前段时间采用65℃的温度恒温蒸煮,这样既能保证对微生物营养体的杀灭,又能使微生物的芽孢加速活化。由于传热需要一定的时间,产品的每一个部位都会保持一段时间的65℃,从而使微生物的芽孢加速活化,而杀菌温度达到在75-85℃之间时,这些活化的芽孢菌就会被杀灭。

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